Durch die Anpassung an Boden und Klima haben sich bei Weizen, Roggen, Hafer und Co. im Lauf der Zeit tausende Sorten entwickelt. Die regional sehr gut angepassten Landsorten waren vor etwa hundert Jahren der Ausgangspunkt für die heutigen Zuchtsorten.

Alte Getreidelandsorten sind deutlich höher als modernes Getreide. Sie wachsen ohne Kunstdünger und chemische Halmverkürzer in ihre natürliche, oft beträchtliche Höhe. Der Laufener Landweizen wird bis zu zwei Meter hoch. Der Lungauer Tauernroggen erreicht Höhen bis 2,50 Meter. 

Die Körner der alten Sorten sind kleiner und weisen einen höheren Schalenanteil auf. Das ist günstig für die menschliche Ernährung. Denn dadurch ergibt sich ein besonders hoher Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen.

Alte Landsorten stehen nicht allein auf dem Feld, sondern wachsen zusammen mit typischen Begleitkräutern (Segetalflora).